Food - ILV Giappone

La birra giapponese

Le tappe successive della diffusione della bevanda sono segnate da alcune date importanti:

1870: l’americano William Copeland fonda il Birrificio Spring Valley a Yamate e Yokohama. Nello stesso anno gli olandesi iniziano a importare birra in Giappone; i primi consumatori sono commercianti stranieri e pescatori.
1872: Shozaburo Shibutani è il primo giapponese a produrre e vendere birra a Osaka.
1876: a Sapporo, Hokkaido, viene aperto il birrificio Kaitakushi, il primo a gestione governativa.

Nel decennio successivo per la prima volta il quantitativo di birra prodotta nel Paese supera l’ammontare di birra importata; gli anni ’90 dell’800 furono caratterizzati da un periodo di prosperità per la birra in Giappone, tanto che nel 1901 il governo introdusse la Legge sulla Tassa della Birra per prevenire l’eccessiva competizione domestica, promuovere le esportazioni e concentrare il capitale.

Le varietà di birra giapponese sono suddivise in due gruppi, birra e happoshu, a seconda della quantità di malto utilizzata. Le rigorose normative giapponesi in materia di alcolici proibiscono l’uso della parola “birra” per indicare le bevande contenenti meno di 67% di malto, che sono invece appartenenti alla categoria degli happoshu. Le birre importate in Giappone sono etichettate infatti come happoshu se il contenuto di malto è inferiore ad una certa soglia. Dal 2004, le birrerie giapponesi hanno iniziato a produrre una terza tipologia di birra, a base di semi di soia e altri ingredienti, tale da non rientrare nelle due classificazioni. Questa “terza birra” rientra nelle bevande cosiddette Happousei.

A partire dal 1994, le leggi fiscali giapponesi hanno iniziato a concedere le licenze anche alle piccole birrerie che producevano 60.000 litri all’anno, favorendo l’apertura di numerose birrerie di piccole dimensioni. Attualmente ci sono oltre 200 micro birrifici in Giappone, che producono birre ale, stout, pilsener, weizen e altri. Un problema era però quello della crescente popolarità delle happoshu a basso costo, che penalizzava le piccole realtà produttrici a favore dei colossi. Tuttavia, grazie a fattori come la licenza concessa anche a bar e catene di ristoranti e la cooperazione tra micro birrerie, l’industria è riuscita a sopravvivere. Sono molto popolari anche i festival annuali, come il Festival Ale di Tokyo e la Grande Festa della Birra a Tokyo, Osaka e Yokohama.

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Perché il sakè è la bevanda più iconica del Giappone?

Oggi la fermentazione del riso viene affidata a una muffa chiamata kojikin, mentre prima era iniziata con tecniche più arcaiche, come la masticazione. Prima di tutto il kojikin viene fatto moltiplicare su un letto di riso cotto al vapore, producendo così il komekoji (riso maltato), al quale vengono aggiunti altro riso cotto al vapore e acqua per formare lo shubo (la pasta madre). Riso cotto al vapore, riso maltato e acqua vengono aggiunti a più riprese, in un processo di fermentazione a tre stadi chiamato danjikomi.

Finito il processo, il sakè viene filtrato, pastorizzato a bassa temperatura, riposto e invecchiato. Il progresso tecnico ha continuato a evolversi fino al XVIII secolo, quando si giunse a uno stile molto simile a quello odierno. Fatte le premesse, vediamo insieme quali sono i fattori che rendono il sakè la bevanda nazionale del Giappone.

Regione che vai, sakè che trovi

Le diverse condizioni climatiche del Giappone influenzano i prodotti agricoli e marini e di conseguenza la cucina varia in sapore, condimenti e metodi di cottura da regione a regione, rispecchiando la diversità ambientale del Paese. Le oltre 100 aziende di tutto il Paese che producono sakè devono adattarlo alla cucina locale, con caratteristiche diverse a seconda della regione per adattarsi a stili di vita e di alimentazione locali. Anche le stagioni influenzano il sakè per tipologia e maniera di berlo: in autunno c’è lo hiyaoroshi, maturato nel corso dell’estate, mentre durante l’inverno si beve lo shiboritate e in estate il namazake freddo da frigorifero. Inoltre il Giappone celebra il cambio delle stagioni con una cerimonia detta sekku, in cui era consuetudine far galleggiare i fiori di stagione nel sakè, per poterli ammirare prima di berlo in modo da allontanare le influenze nocive e augurarsi una lunga vita. Si usavano fiori di pesco a marzo, iris a maggio, crisantemi a settembre.

Si sposa bene con la cucina giapponese

Gli ingredienti più usati nella cucina nipponica sono la salsa di soia, l’aceto di riso e il sakè dolce da cucina, fermentati facendo uso di riso maltato; inoltre il pesce, tanto amato dai giapponesi, è ricco di calcio e minerali, ai quali il sakè si accompagna bene. Tutti questi fattori rendono la bevanda ottima per la cucina giapponese.

_{Il legame del sakè con la cucina locale}

È profondamente legato alle cerimonie tradizionali

Fin dall’antichità si ringraziavano gli dei per l’abbondante raccolto usando quello stesso riso per produrre una bevanda da offrirgli. Le offerte fatte agli dei variavano di regione in regione, ma il più delle volte si trattava di sakè da riso fermentato, riso lavato e cotto al vapore o tortini di riso cotto e pestato. La tradizione di invitare gli dei, offrire loro sakè e consumarlo perdura ancora oggi in queste cerimonie religiose.

Serve per celebrare l’inizio di una relazione importante

Fra le varie cerimonie c’è la san-sa-kudo, nella quale il sakè viene versato in tre tazze di dimensioni diverse e si bevono tre sorsi da ciascuna. Il numero tre è ritenuto fortunato. Questa cerimonia è effettuata quasi sempre mentre si fanno voti agli dei. L’espressione “scambiarsi le tazze del sakè” equivale a “stipulare un contratto” nelle lingue europee, mentre “bere sakè insieme” indica una relazione informale ma di grande forza.

È anche importante come regalo da scambiarsi

Prima di tutto è essenziale come offerta agli dei, come ringraziamento per i giorni di sole e per i benefici goduti. Ma è anche offerto nel caso di lutti o sfortune a indicare compartecipazione, o come ringraziamento per favori ricevuti.

Tutti questi motivi fanno del sakè la bevanda nazionale del Giappone: è fatto con acqua e riso, le due fortune che la natura ha regalato al Paese, viene fermentato con una muffa presente esclusivamente in Giappone, viene consumato sin dall’antichità, ha forti legami con religione, cultura, riti e abitudini dei giapponesi ed è prodotto in tutto il Paese.

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I 5 migliori locali di cucina giapponese

Ginza Sushi Aoki, Tokyo

Nel suo ristorante di sushi lo Chef Toshikatsu Aoki offre un’esperienza tradizionale unita a forme nuove e sofisticate. Sedetevi al bancone e assistete a una vera e propria performance da parte del sushi master, mentre prepara le portate davanti ai vostri occhi in abbinamento a dell’ottimo champagne.

Mikawa Zezankyo – Tempura, Tokyo

Un intimo ristorante con solo nove posti, specializzato in tempura, dove lo Chef Tetsuya Sotome vi presenterà piatti dal sapore unico e raffinato, frutto di una ricerca durata più di 50 anni.

Kichisen, Kyoto

Ingredienti di ottima qualità e un’incredibile presentazione dei piatti sono le caratteristiche vincenti di Kichisen, il ristorante dello Chef Yoshimi Tanigawa. Diversamente dalla tradizionale cucina kaiseki, che viene solitamente presentata a due o più persone, qui potrete godere di un servizio individuale stando seduti al bancone, con piatti accompagnati da una selezione di vini e champagne.

Tokuyama-Zushi, Shiga

Il meglio della cucina giapponese in maniera del tutto nuova: lo Chef Hiroaki Tokuyama propone nel suo ristorante il narezushi, una versione originale di sushi fermentato, più diffuso nelle zone rurali del Giappone, come nella prefettura di Shiga, dove si trova il locale. La maggior parte degli ingredienti utilizzati sono inoltre prodotti nei dintorni, e questo consente di far conoscere e di assaporare il vero gusto della regione.

Kayanoya, Fukoka

In un’abitazione moderna all’interno di un villaggio fra le montagne di Fukoka sorge il ristorante Kayanoya, dove ogni piatto è realizzato con ingredienti rigorosamente locali e dove il dashi – un leggero brodo di pesce – è il vero protagonista. Qui non si ordina da un semplice menù, ma ogni piatto viene cerimoniosamente servito a sorpresa.

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La cucina giapponese

I principali piatti tipici

Riso e noodles

Il riso è la base di ogni pasto giapponese e viene servito come accompagnamento durante colazione, pranzo e cena.

I noodles, invece, possono essere sia di accompagnamento a ricette a base di carne o pesce che serviti come piatto principale, solitamente in brodo con verdure o tempura. Esistono due tipi di noodles: gli udon sono di grano e più spessi, mentre i soba sono più sottili e di grano saraceno. Entrambi possono essere serviti caldi o presentati nella versione zaru: raffreddati, in un contenitore in vimini e conditi con salsa di soia, zenzero grattugiato, wasabi, alga nori tritata e cipolle.

Sushi e sashimi

l sushi si può trovare in forme diverse: le più comuni sono i nigiri-zushi – piccoli tranci di pesce crudo sopra del riso all’aceto – i maki-zushi – rotoli di sushi avvolti da alghe – e gli inari-zushi – riso avvolto in del dolce tofu fritto. La maniera più tipica e caratteristica per provare il sushi come veri giapponesi è entrare in un kaiten-zushi bar: sedetevi al bancone e scegliete i piatti che desiderate assaggiare direttamente da un nastro rotante.

Il sashimi è invece un semplice pesce crudo servito senza riso ed è spesso considerato un antipasto. Sia il sushi che il sashimi vengono serviti con salsa di soia, wasabi e zenzero tritato.

Tempura

Con il termine tempura si intende ogni tipo di verdura, pesce o crostacei fritti in una pastella leggera e croccante. Questo piatto viene tradizionalmente servito con una salsa e del ravanello bianco, con riso e sottaceti.

Ramen

Di origine cinese, il ramen è oggi un piatto molto importante anche nella cultura giapponese: le variazioni sulla ricetta sono infinite, ma alla base della preparazione si trova una ciotola di noodles in brodo, spesso condita con miso e salsa di soia e arricchita da carne e verdure.

Yakiniku

Non un semplice piatto, ma un’esperienza culinaria collettiva: quando viene servito lo yakiniku, chiamato anche barbecue coreano, vengono portati in tavola diversi tagli di carne, che i commensali vanno a cuocere su una piccola griglia prima di intingerli in una ricca salsa di accompagnamento.

Sukiyaki

Un altro piatto che invita alla convivialità: nel sukiyaki diversi ingredienti, come sottili fettine di carne, tofu, funghi, verdure e noodles, vengono cotti in un brodo di salsa di soia, zucchero e mirin (un vino di riso a bassa gradazione alcolica), lasciando ai commensali la libertà di estrarre dalla grossa pentola in cui vengono cotti gli ingredienti che preferisce, immergendoli in un piatto di uovo crudo prima di mangiarli.

Kaiseki

Il perfetto accompagnamento alla cerimonia del tè, il kaiseki consiste in tanti piccoli piatti preparati con attenzione e scelti con cura in base alla stagionalità e alla freschezza degli ingredienti.

Street food giapponese

Lo street food giapponese è molto più sofisticato del suo equivalente occidentale: i suoi piatti più famosi sono gli yakitori – carne allo spiedo grigliata sul barbecue e spesso accompagnata dalla tipica birra giapponese – e il kushiage – un piatto composto da carne, pesce o verdure allo spiedo, impanato, fritto e servito con diverse salse. Queste e molte altre preparazioni si possono assaggiare negli izakaya, la versione giapponese dei pub, locali caratterizzati da ingressi decorati con tipiche lanterne rosse.

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